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日期：2018-12-23 02:57:41 來(lái)源：蜀味緣 瀏覽：2039次
四川流傳的正宗麻辣燙做法，你也可以征服小吃街
麻辣燙是起源于四川小吃，是川渝地區(qū)最有特色也最能代表“川味”的一種飲食文化。麻辣燙是食物的平民化歸宿。青菜魚(yú)肉，被細(xì)細(xì)地穿在了簽子上，一股腦兒地往高溫里推，真正是赴湯蹈火。沒(méi)有什么講究的烹調(diào)過(guò)程，它們就這樣被人類(lèi)攪和在一起，互相沾染了彼此的味道，再也不能分開(kāi)。
以下是麻辣燙12種大料的配比及操縱過(guò)程：
按照先后順序分類(lèi)分為：
串菜 —— 配制大料 ——炒料 —— 湯料熬制—— 湯料的調(diào)味——燙菜過(guò)程 —— 裝碗過(guò)程
1.可燙制菜類(lèi):
1.1 素菜類(lèi)
青菜 白菜 花菜 香菜 生菜 菠菜 黃花菜 綠芽菜 黃芽菜 豆腐 豆府皮 腐竹 平菇 香菇 金針菇 絲瓜 海帶 藕片 冬瓜片 土豆片 油豆腐 年糕鴨血 粉絲 粉條 火腿腸 胡蘿卜等 （買(mǎi)粉絲的時(shí)候，一定要買(mǎi)比較好的，不輕易煮爛的；由于吃“麻辣燙”時(shí)，基本上每個(gè)人都會(huì)點(diǎn)一份粉絲，假如粉絲質(zhì)量不好，會(huì)影響總體的口感）
1.2葷菜類(lèi)
牛肉 咸肉 鴨腸 油炸肉皮 牛百葉各種貢丸蟹柳類(lèi)等. （注：串菜這一環(huán)節(jié)比較靈活，最主要的是串了覺(jué)得比較美觀(guān)；用比較少的材料，串好了以后讓顧客看了覺(jué)得份量比較多，吃起來(lái)又吃得不會(huì)太飽，讓人吃了一次，下次還想吃）
2.湯料配方：
2.1主要配料:
白寇、香砂、桂皮、小茴香、大茴香、草果、孜然、丁香、香葉、涼姜、麻椒、干紅辣椒
2.2 炒料時(shí)輔料
生姜、大蒜頭、山東大蔥
2.3 .湯內(nèi)增鮮的輔料：
牛腿骨(1個(gè),大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部門(mén)骨頭，但腿骨比較好) ；
冷凍雞架(2個(gè) 即那種沒(méi)有多少肉的雞骨頭，一般的菜市場(chǎng)即可有售)
2.4湯內(nèi)輔料:
火鍋底料、陴縣豆辦醬
3.炒料過(guò)程：
3.1 先把之前一次配三天的用量,均勻分成三分;(由于之前一次配的是三天用量,現(xiàn)在只炒一天的料就可以了,假如說(shuō)你配料時(shí),只配了一天的用量,那就不用分了).
3.2炒鍋置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，燒到7-8成熱時(shí)，再加入2.2的輔料炸香。
3.3 再加入2.1的料 用大火炒出香味.（炒料這一步實(shí)在也沒(méi)有什么，基本上日常家里面炒菜的過(guò)程相同，但也不要把大料炒糊了，把那12味料都炒）
4.熬湯過(guò)程
4.1 然后在不銹鋼桶（選用直徑35厘米,深為38-40厘米的不銹鋼桶，此桶大概能裝25公斤水左右）先加入2.3增鮮的輔料;桶內(nèi)注滿(mǎn)水用中火炬湯熬開(kāi)(熬湯過(guò)程中,留意隨時(shí)把湯表面上的一層浮沫撇除,假如想湯味比較鮮一點(diǎn),湯熬開(kāi)后,可以改成小火再適當(dāng)?shù)亩喟疽粫?huì)兒)；，再放入2.4的湯內(nèi)輔料和炒好的料,用中小火進(jìn)行熬制，大概再需用半小時(shí)左右。
4.2 用網(wǎng)狀的漏勺把熬好的湯和料分開(kāi),湯放入另外一個(gè)桶內(nèi)(此料即后來(lái)燙菜用的湯和加入碗內(nèi)喝的湯),在裝料的桶內(nèi)重新加入水,可反復(fù)熬制三桶湯料左右.
4.3 第二鍋和第三鍋湯料是用中小火熬開(kāi)后,然后再改用小火再多熬20分鐘左右.
4.4把熬好的湯上面一層辣油用勺子撇起,裝入另外的一個(gè)小桶內(nèi)備用.
注;因這個(gè)辣油比較香、麻、辣，假如不撇開(kāi)的直接放在湯內(nèi)的話(huà),對(duì)不能吃辣的朋友,吃的時(shí)候會(huì)受不了;當(dāng)然假如你能吃辣，麻辣燙裝碗前可根據(jù)口味直接加入碗內(nèi)，或者燙到最后，湯內(nèi)沒(méi)有什么味道，也可加入一點(diǎn)此辣油。
5.調(diào)制燙料:
5.1 三桶湯料熬好以后,把三桶湯料進(jìn)行混合(因第一鍋湯內(nèi)料的味道比較重,第三鍋的味道比較淡;混合的目的,就是讓其味道比較均勻)
5.2 湯混好以后,根據(jù)個(gè)人在口味，在湯內(nèi)加入適量的鹽,再加入味精、雞精、湯料王（湯料王選用排骨味的那種）
注：調(diào)湯時(shí)，味精不能多放，多放味道會(huì)苦；雞精和湯料王一定要加良多，多到相稱(chēng)于我們?nèi)粘＜彝ビ昧康?倍以上;當(dāng)然也有的朋友不喜歡把味精、雞精和湯料王直接加到湯桶內(nèi),那么你也可以把這些調(diào)料直接加到碗內(nèi)也可以,但是鹽是直接加到湯桶內(nèi)的,假如不直接加到湯桶內(nèi),則燙出的菜會(huì)沒(méi)有什么味道.
6.燙制過(guò)程:
6.1 把調(diào)過(guò)味的湯放入爐火中，使之保持小沸，即可燙菜。
6.2燙菜時(shí),按照各種菜燙制時(shí)間的是非,先后放入燙勺內(nèi)(一般不輕易熟的先放,輕易熟 的后放)
6.3 麻辣燙裝碗，然后加入湯；假如能吃“辣”的，可以在碗內(nèi)加入適量的辣油（這個(gè)辣油，也就是之條件到過(guò)，從熬好的湯表面提煉出來(lái)的）
7.裝碗
7.1 在碗內(nèi)加入味精、雞精、排骨味王及萬(wàn)里香等（調(diào)湯時(shí)這些假如沒(méi)有放在湯桶內(nèi)，也可以放碗里），再加入湯和燙好的菜，假如能吃辣的，可以在碗內(nèi)加入適量的辣油（這個(gè)辣油，除了上面提到的，從熬好的湯表面提煉出來(lái)的以外，在完整配方中，還有專(zhuān)門(mén)辣椒油的熬制方法）。
7.2 如放碗中吃之前，把碗內(nèi)的菜攪拌一下，以使調(diào)料入味。
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