在中華美食的璀璨星河中，成都特色涼拌菜以其獨特的麻辣鮮香占據了重要一席。今天，就讓我們通過蜀味緣的涼拌菜技術培... [詳細內容]
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日期：2018-09-07 11:22:32 來源：蜀味緣 瀏覽：3994次
缽缽雞冷鍋串串香火辣美味
希望廣大朋友都能通過本技術的學習，掌握技術，成功開店！本套技術資料，配方正宗，真的想做生意賺錢，請打起精神學習！缽缽雞源于四川，麻辣爽口，葷素皆宜，食用方便，風味獨特。本技術共分幾個步驟教學。
缽缽雞冷鍋串串香（四大步驟）
1、高湯的熬制技術
2、紅油的制作技術
3、缽缽雞底湯的調制
4、缽缽雞串串的搭配技巧
一：高湯的熬制（缽缽雞推薦高湯（最實用的高湯）制作方法：姜片10克 花椒5克 胡椒一小勺 豬骨頭2斤，水五斤 ，大火煮滾再改中火煮約2小時，水5斤大約是15杯左右（水要一次加足）熬煮過程中不要加水以保持原味（若一定須加水要加熱開水）煮時浮渣要撈除。
二：缽缽雞專用紅油配方（過夜就行了 12-24 小時）以按照500克紅油來做比例，花椒20克，丁香5粒，桂皮3塊，小茴香一小勺，草果2枚用刀拍破，八角四顆，紫草一大勺，辣椒面100克，香葉四片，姜片20克，蔥白20克，大蒜拍碎10克。
1、熬制方法：將植物油500克，菜籽油為上選，可用大豆色拉油代替）鍋中燒開，放入蔥姜蒜，炸制三分鐘把油倒入事先準備好鍋內，注意：此鍋已裝入香料和辣椒面，中火，加熱60秒左右，關火，蓋上鍋蓋，或者等冷卻之后用保鮮膜包好，放置12-24小時以使辣椒面的辣味，紅色，香料的香氣進一步溶解于油中，最后用漏網過濾使用。
三：缽缽雞底湯的調配：
1、熬制方法：以一份缽缽底湯計算：倒入豬骨湯，加入姜蒜泥各15克，加入芝麻醬兩小勺，進行攪拌，加入花生醬一小勺，進行攪拌 ，加入海鮮醬一小勺，加入蠔油兩小勺，加入老抽（醬油）1 5克，白糖四小勺，鹽兩小勺，味精三小勺，雞精三小勺，加入芝麻香油5克，加入藤油5克，胡椒粉一小勺，進行攪拌，加入紅油120克左右（參照各地口味），加入花生碎40克， 撒入芝麻15克，加入野山椒10克和蔥花10克
四：缽缽雞串串的過程（葷素搭配）缽缽雞冷鍋串串葷菜制作雞胗（先鹵后切厚三毫米串成串）雞心（先鹵后切厚三毫米串成串）牛肚（先鹵后切厚三毫米串成串）豬耳朵（先鹵后切厚三毫米串成串）牛肉（先鹵后切厚三毫米串成串）雞腳（先鹵后切厚三毫米串成串）黃喉（切成4厘米長的節飛水至熟穿成串）雞尖翅（一串串一只）市場上麻辣燙和串串香葷菜都適用于，缽缽雞冷鍋串串香。
大部分飛水之后，串成串即可。缽缽雞冷鍋串串蔬菜制作木耳 （飛水后穿成串）藕片（飛水后穿成串）豇豆（飛水后穿成串）豆腐皮（切長5厘米寬2厘米的節飛水穿成串）土豆片（飛水串成片）花菜（飛水串成串）海帶（飛水串成片）金針菇（飛水串成片）市場上麻辣燙和串串香蔬菜都適用于，缽缽雞冷鍋串串香。大部分飛水之后，串成串即可。侵泡的時間一般以半小時到 2 小時之間比較好，時間少了不入味。時間久了就有可能咸，在侵泡的時間最好每隔 5 分鐘翻動下，這樣拋出來的味道才比較均勻。
成都缽缽雞培訓--蜀味緣（www.hotline-tools.com）專注餐飲培訓20余年，開設有四川小吃,冒菜,鹵菜,面食,早餐,烤魚,串串香,火鍋,干鍋,奶茶,缽缽雞,鍋盔,包子培訓班！先嘗后學，資深大廚一對一教學，想了解培訓費用需要多少錢，請咨詢我們，承諾學好為止!
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