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日期：2018-09-05 10:55:30 來(lái)源：蜀味緣 瀏覽：2601次
鹵菜新手如何制作第一鍋新鹵水
對(duì)于很多剛開(kāi)店的新手鹵小白來(lái)說(shuō)，制作一鍋標(biāo)準(zhǔn)的鹵水是最為頭疼的一件事，今天我來(lái)分享一下如何制作一鍋好的新鹵水。
1：鹵水制作。制作一鍋好的鹵水，當(dāng)然離不開(kāi)好的底湯。首先準(zhǔn)備10斤豬腿骨焯水待用、母雞半只或者一只都有可以，雞爪或者豬蹄2-3斤（嫌成本高的，可以用豬皮代替），反正膠質(zhì)含量高點(diǎn)的就可以，將焯水后的豬骨、母雞、雞爪或者豬蹄放入50斤水（熬成老湯后40斤樣子），加入生姜250克，蔥250克，料酒200克，花椒、胡椒各20克，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火熬制5小時(shí)左右，即成老湯。
2：鹵油制作。制作五香鹵水當(dāng)然少不了鹵油。剛開(kāi)始制作的鹵水因?yàn)闆](méi)有鹵過(guò)肉類，所以沒(méi)有鹵油，用豬油和雞油各3斤，煉制過(guò)后倒入老湯里，作為制鹵水的鹵油。
3：香料處理。新制作的鹵水有點(diǎn)點(diǎn)輕微的藥味屬于正常的。但是藥味和苦味過(guò)重就不正常了。這是因?yàn)橄懔锨捌诘奶幚聿划?dāng)造成的。首先在香料下鍋之前，我們要用熱水將香料泡半小時(shí)，然后再用清水清洗兩三次，洗掉香料的異味和雜質(zhì)，然后將香料放進(jìn)老湯里，熬制1小時(shí)左右，熬出香味即可。
4：鹵水調(diào)味。40斤鹵水加鹽300克，雞精200克，冰糖50克，干辣椒10克，這個(gè)鹽味比我們平時(shí)炒菜稍微咸一點(diǎn)點(diǎn)。記得，鹽是百味之王。鹵出的菜，稍微咸一點(diǎn)沒(méi)事，但是如果淡了，吃起沒(méi)鹽味，那就很難吃了。鹽才是最好的調(diào)味品。
5：鹵水調(diào)色。用冰糖炒制糖色來(lái)調(diào)色。千萬(wàn)不要為了圖省事，用醬油或者老抽來(lái)調(diào)色，那樣鹵制的菜品顏色會(huì)發(fā)黑。糖色炒制方法，鍋里倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火將冰糖炒化，然后開(kāi)小火慢慢炒制，期間不停攪動(dòng)，待冰糖汁變成棕紅色，并且由大泡變成小泡時(shí)，加入準(zhǔn)備好的開(kāi)水500克，燒開(kāi)用小火慢慢熬制10分鐘左右，糖色就炒好了。（不會(huì)炒的朋友可以參考我之前的視頻分享）。
6：養(yǎng)鹵水。一般要開(kāi)店的話，都是在正式開(kāi)店前4-5天開(kāi)始制作鹵水，然后養(yǎng)幾天，鹵水的香味就醇厚了。養(yǎng)鹵水也是有方法的，每天可以鹵一些雞爪、雞翅、鴨腳、豬蹄、豬肉等作為試吃。當(dāng)然量也要稍微多點(diǎn)，盡量避免水多肉少的鹵，這樣對(duì)養(yǎng)鹵水沒(méi)有好處，每天鹵個(gè)8斤左右吧，吃不完可以送給親朋好友品嘗，一來(lái)可以養(yǎng)鹵水，二來(lái)可以讓大家給你提意見(jiàn)和建議，以便在開(kāi)店之前對(duì)不滿意的地方做出及時(shí)調(diào)整。（有點(diǎn)浪費(fèi)錢(qián)，但是，這個(gè)我認(rèn)為還是值得的）
7：如果開(kāi)店40斤鹵水不夠，可以在每天試鹵的時(shí)候加入15斤左右老湯，這樣幾天下來(lái)，也差不多有100斤左右的鹵水了。只是記得加湯要加料、加鹽、加糖色等。
8.香料的用量。起鹵水的時(shí)候，一般我是按照100斤鹵水1000克香料在使用。后期根據(jù)菜品的多少和鹵水香味的濃、淡來(lái)決定是否增、減香料用量。
至此，一鍋鹵水就基本制作完成，當(dāng)然，看著說(shuō)得容易，其實(shí)對(duì)于一個(gè)鹵菜小白來(lái)說(shuō)，真做起來(lái)還是比較難，不過(guò)，熟能生巧，慢慢你就有經(jīng)驗(yàn)了。
附上一個(gè)家庭版的鹵菜配方：
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋備用。
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